तेल आणि पाण्याचा परिपूर्ण विजय

अंडयातील बलक हे इमल्सीफिकेशनचे अंतिम उदाहरण आहे: फक्त काही ग्रॅम अंड्यातील पिवळ बलक शेकडो मिलिलिटर तेल आणि काही चमचे पाणी जाड, मलईदार इमल्शनमध्ये "गोंद" करू शकते. अंड्यातील पिवळ बलकातील लेसिथिन हे नैसर्गिक इमल्सिफायर आहे आणि दीर्घकाळ फेकल्याने तेलाचे थेंब मायक्रॉन-आकाराच्या कणांमध्ये मोडतात, ज्यामुळे ते एकत्र होऊ शकत नाहीत.
मेयो बनवताना सर्वात सामान्य चूक म्हणजे खूप लवकर तेल जोडणे - तुम्ही ड्रॉप बाय ड्रॉप सुरू केले पाहिजे. सॉस घट्ट झाल्यावर, उबदार पाणी एक गुप्त शस्त्र बनते: काही थेंब घाला आणि झटकून टाका; इमल्शन लगेच पुन्हा गुळगुळीत होईल. निर्णायकपणे, 40°C (104°F) पेक्षा जास्त तापमान इमल्शन खंडित करेल (त्यामुळे "विभाजित" होईल), त्यामुळे मेयो गरम करता येत नाही. त्याचे विस्तारित कुटुंब विशाल आहे: आयओलीसाठी किसलेला लसूण, थाउजंड आयलंड ड्रेसिंगसाठी टोमॅटो पेस्ट किंवा हिरव्या चटणीसाठी ताजी औषधी वनस्पती जोडा—मूलभूत रेसिपीमध्ये प्रभुत्व मिळवा आणि तुम्ही अंतहीन विविधता तयार करू शकता.